крафтовое пиво какое оно

Содержание
  1. Крафтовое пиво – что это такое?
  2. Что значит крафтовое пиво?
  3. Крафтовое пиво: история
  4. Преимущества небольших пивзаводов
  5. Крафтовое пиво в России
  6. Основные принципы крафт-производства
  7. Особенности хмельного эксклюзива
  8. Чем отличается крафтовое пиво от обычного
  9. Виды крафтового пива
  10. Учимся разбираться в крафтовом пиве
  11. Почему крафтовое пиво дороже заводского?
  12. Как готовится крафтовое пиво?
  13. В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?
  14. Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?
  15. Как проверяют крафтовое пиво?
  16. Как появляются новые сорта крафтового пива?
  17. Почему столько критических высказываний в адрес крафтового пива?
  18. Как правильно хранить крафтовое пиво?
  19. Существует ли поддельное крафтовое пиво?
  20. Пиво: немного о крафте
  21. «Крафтовая эволюция», или Причины роста популярности маленьких пивоварен
  22. Как отличить крафтовое пиво от некрафтового?
  23. Распространенные сорта крафтового пива
  24. Индийский пэйл эль (IPA)
  25. Американский пэйл эль (APA)
  26. Кислый эль (Sour Ale)
  27. Стаут
  28. Русский имперский стаут
  29. Траппистское пиво – Dubbel, Tripel, Quadrupel
  30. Пилзнер (Pilsner)
  31. Что нужно знать о крафтовом пиве: Суть феномена The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель» запускает серию материалов для тех, кто хочет разбираться в крафтовом пиве
  32. Иван Шишкин
  33. Алексей Буров
  34. Феномен крафтового пива
  35. Определение
  36. Критерии и история

Крафтовое пиво – что это такое?

fd004bacb782b4b1290bab72ffc69f85

В последнее время в России стало набирать популярность крафтовое пиво. Растет число мини-пивоварен, которые радуют любителей необычными сортами, сваренными по особой рецептуре.

Что значит крафтовое пиво?

Несмотря на многочисленные симпатии, далеко не каждый человек понимает смысл названия напитка. Часто можно услышать вопрос: что означает крафтовое пиво?

Крафт – особый продукт. Главная задача мастеров – при точном соблюдении традиций внедрить инновационные технологии, изобрести эксклюзивные сорта. Изготовитель старается разнообразить вкусовые ощущения поклонников пенного, тем самым формируется известность среди настоящих ценителей.

Крафт-пиво также называют самодельным. Но более широкое распространение получил другой синоним – ремесленное. Это определение – дословный перевод английского словосочетания craft beer.

Крафт изготавливается на мини-пивоварнях, относится к авторским разновидностям экстра-класса с особенными вкусовыми качествами.

Крафтовое пиво: история

craft1Изначально любое пиво было крафтовым – ремесленным по определению. Оно появилось 4000 лет назад, называлось «жидким хлебом» и варилось дома. В XVI веке в Европе право на изготовление и продажу монополизировали монастырями. Но домашнее пивоварение все равно не было забыто.

Тогда же, в 1561 году, вышел знаменитый баварский закон, названный «О чистоте пива». В нем были указаны основные компоненты. Из-за экономии пшеницы (ранее она служила основой) предписывалось использовать ячменный солод, хмель и воду.

Маленькие пивзаводы процветали, любители пива наслаждались и ликовали. В основном, производились насыщенный стаут, различные лагеры (черные, темные, светлые). Но в начале ХХ века вести бизнес в одиночку стало трудно. Мини-пивоварни объединялись. Происходило слияние, а иногда и поглощение гигантами небольших производств. Так образовывались известные на сегодняшний день международные пивные корпорации.

Существенный минус этого процесса – рынок оказался заполнен стандартными видами, произведенным индустриальным способом. В них не было «изюминки», индивидуальной составляющей. Наступило пресыщение от однообразия.

Тогда-то и настало время инициативных бизнесменов, истинных ценителей пенного, которые решили заняться частным выпуском.

Первая маленькая пивоварня была открыта Б. Уркухартом в графстве Нортгемптоншир. Это был 1975 год, и о крафте еще не было речи. Такое название дал журналист из США Винс Коттоне только в 1984 году.

Идею открывать небольшие предприятия подхватили предприниматели других стран – Германии, Бельгии, Чехии. Но настоящего расцвета частное производство достигло в 80-х в Штатах. В то время большим спросом пользовался Индийский пэйл эль (IPA). А в 1987 Чарли Папазян – родоначальник эксклюзивного производства в Америке – определил и задачи крафтовой пивоварни. Она должна быть небольшой, функционировать не ради коммерческого интереса или прибыли, а ради удовольствия и удовлетворения запросов потребителя. На таких предприятиях предписывалось использовать ремесленную технику, фантазию и креатив пивоваров в синтезе с многовековыми традициями.

Преимущества небольших пивзаводов

Пивоваренное ремесло стало успешно развиваться и нашло своих клиентов, благодаря нескольким особенностям.

Все эти факторы выигрышно отличают работу пивоваров-крафтовиков от массового выпуска на крупных заводах.

Крафтовое пиво в России

craft2Распространение частного пивоварения не обошло и Россию. О нем заговорили совсем недавно – в 2012. Основная причина – расширить рынок алкогольной продукции «живым» аналогом, избежать стандартизации, предоставить покупателям больше выбора.

Сначала небольшие пивоваренные заводы были сосредоточены в Москве и Санкт-Петербурге. Сегодня они есть практически во всех крупных городах России.

Если говорить о масштабах распространения ремесленного пивоварения во всем мире, то пальмой первенства завладели американцы. В этой стране на мелкие пивоварни приходится около 15% от всего пивного сегмента. Второе место занимает Великобритания, а из авторских сортов британцы выбирают касковый эль – настоящий, «живой», с особым ароматом и запоминающимися нюансами.

Основные принципы крафт-производства

Чтобы защитить мелких предпринимателей и гарантировать качество, натуральность готовой продукции, в Америки были разработаны определенные требования к производственному процессу.

В странах Европы к этим постулатам прибавили еще один: крафт всегда предназначен для продажи. Что готовится для собственного употребления, не имеет к нему никакого отношения.

Особенности хмельного эксклюзива

craft3Никаких особых требований к пиву документально нигде не устанавливается. Но среди заинтересованных лиц сложился своеобразный кодекс, которому они стараются следовать.

Творческие инновации. Можно варить любой вид – лагеры, стауты, но разнообразить традиционные рецепты, добавляя необычные ингредиенты и используя невероятные комбинации. Появилось много разновидностей с добавлением трав, на березовых почках или кожуре арбуза. Любители выделяют гозе (кисло-соленые), горькие IPA, ароматные, густые, напоминающие фруктовый сок нью-ингланд-пэйл-эли.

Близость к потребителю. Жесткая конкуренция заставляет подстраиваться под господствующие предпочтения, разрабатывать для пивных гурманов новые сорта, не зацикливаться на обогащении, работать в свое удовольствие.

Индивидуальность. Многие специалисты сравнивают изготовление крафта с живописью, стихосложением. Это не просто промышленный процесс. Это творческое самовыражение, позволяющее избавить алкогольный рынок от существующих стандартов и безликости.

Основная черта мини-предприятий – разнообразие. Как только владелец начинает производить продукцию по одной рецептуре, он покидает ряды пивоваров-крафтовиков и превращается в стандартного производителя.

Чем отличается крафтовое пиво от обычного

Когда хочется разнообразия, чего-то необычного, гурманы обращаются к крафту. Существует разница между промышленными линейками, выпускаемыми сериями, и ремесленным процессом. Это сказывается и на готовом продукте.

craft4Среди существенных отличий:

Ремесленное направление составляет достойную альтернативу традиционному. Оно развивается быстрыми темпами – открываются крафтовые пабы, регистрируются ассоциации пивоваров.

Виды крафтового пива

Большинство частных предпринимателей варят эль. При его изготовлении применяется верховое брожение, поэтому создание занимает меньше времени. Выделяют несколько вариантов:

К подвидам относятся ламбики, при изготовлении которых используются дикие дрожжи. Ассортимент неоднороден. Есть гозе, представляющее смесь разных сортов. Название «фаро» означает, что в процессе изготовления был добавлен сахар. В качестве добавок могут выступать ягоды и фрукты.

Количество сортов сосчитать невозможно. Постоянно появляются новые, видоизменяются, приобретают дополнительные нюансы старые. Популярность завоевали пэйл эль (светлый, со смолистыми нотами), Российский императорский стаут (черный, с кофейно-шоколадными оттенками), барливайн (с заметной горчинкой), Империал (светлый и сладковатый).

Ремесленные лагеры и стауты – оригинальные напитки, способные удивлять. Сегодня появляется все больше ценителей, любящих отведать пенное с нетрадиционным вкусом, приготовленное по авторской рецептуре.

Читайте также:  командные соревнования проводятся начиная с какой группы в доу

Источник

Учимся разбираться в крафтовом пиве

be9cdd1ae16406f69ba6 content big 87fde87d

Крафтовое пиво появилось в США. В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения, а сам термин был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (Brewers Association).

Сегодня крафтовая пивоварня — это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам с минимальной автоматизацией, где весь цикл производства находится в руках пивовара. В России первые крафтовые пивоварни появились в первом десятилетии XXI века. А начиная с 2010 годов они начали открываться по всей территории страны.

Почему крафтовое пиво дороже заводского?

Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.

Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.

Как готовится крафтовое пиво?

92e29970d716d69384a0 content big 87fde87d

В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?

На самом деле, тара зависит от того, как пивовару удобно. Разливать в кеги выгоднее тем, что они будут занимать меньше места, т.е. разольешь, например, 300 литров в 600 бутылок либо, 10 кегов по 30 литров. Плюс в этом случае не требуется оборудование для розлива в бутылки. Разливать пиво в кеги дешевле. Но одну и ту же варку могут частично разлить в бутылки, а частично — в кеги.

Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?

Пиво различается по типу брожения: лагер (низовое) и эль (верховое). В основном чешское и немецкое пиво, которое представлено у нас в магазинах — это лагеры.

Крафт — это, как правило, пиво верхового брожения, потому что именно оно дает глубокий вкус и ароматику. Один и тот же рецепт с применением разных дрожжей может отличаться. Те люди, которые однажды попробовали крафт, на одном стиле пива обычно не останавливаются и пытаются перепробовать все.

IPA — индийский бледный эль;
APA — американский индийский бледный эль;
BIPA — черный индийский бледный эль;
DIPA — двойной индийский бледный эль ;
•Porter — темное пиво с характерным вкусом ;
Stout — более крепкий портер;
RIS — русский имперский стаут (очень темное и крепкое пиво, часто выдержанное в дубовых бочках из-под различных алкогольных напитков).

Как проверяют крафтовое пиво?

Чтобы начать варить и продавать пиво, нужно пройти проверку от РАР (Росалкогольрегулирование), у них есть определенный перечень документов, которые нужно предоставить.

Каждый сорт, прежде, чем отправиться на полку магазина, должен быть задекларирован в декларации таможенного союза Декларация у нас дается на один, три и пять лет. К ней должен быть приложен протокол испытаний. Готовый продукт нужно представить в лабораторию, там проводят его анализ на соответствие содержанию вредных веществ.

Как появляются новые сорта крафтового пива?

Пиво — это солод хмель, вода и дрожжи. Как правило, пивовары экспериментируют с этими четырьмя составляющими. Группа солодов настолько обширна, что разных вкусов можно добиться благодаря использованию того или иного солода.

В крафте все очень любят ставить эксперименты, например добавить финики, чтобы выбить из них сахара определенной группы, и вкус обрел изюминку.

Как правило, это крепкие сорта — барливайны, имперские стауты.

15720d050c4862b46df3 content big 87fde87d

Почему столько критических высказываний в адрес крафтового пива?

На самом деле, в провинции еще мало кто знает о крафтовом пиве. У нас это движение только начинает набирать обороты. А потому мало кто разбирается в том, что пробует и всегда исходит из своего предыдущего опыта.

Количества сортов невероятное множество, и некоторые отзывы потребителей не обоснованы. Самое знаменитое крафтовое пиво, с которого начинают практически все пивовары, это IPA, многие называют его ИПА. Это пиво горькое, охмеленное, и часто после этого многие и заканчивают свое знакомство с крафтом, потому что мало кто в России привык пить горькое пиво. Но около 50% продаж всего крафтового пива — это IPA.

Барливайны (barleywine), имперские стауты APA — сорта охмеленные, но не особо горькие, там сделан акцент на тропические фрукты во вкусе и аромате, которые дает американский хмель.

Есть сорта пива, которые должны быть кислыми (sour, gose, berliner Weisse). Люди, которые не особо разбираются в этом, пробуют такое и начинают писать в отзывах, что пиво скисло.

Когда люди сталкиваются с крафтом 13% или даже 19% алкоголя, они уверенны, что мы добавляем туда спирт, а это неверно. Есть дрожжи, которые могут сбраживать до такого количества алкоголя. Это технология производства пива, которая ничем не отличается от обычной, просто засыпают больше солода, чтобы было больше сахаров — и все.

Крепкие сорта пива сочетаются со стейками, наваристыми супами, мясными блюдами.
Сладкие стауты — с острой едой, например, пиццей.
Биттеры – со свежими фруктами.
Лагеры – с рыбными и куриными блюдами.
Пал Эли — с острыми блюдами, сырами.
Портеры – с шоколадными десертами и мороженым.

Как правильно хранить крафтовое пиво?

Правила хранения крафтового пива по сути ничем не отличается от обычного пива из магазина. Его следует хранить в прохладном месте и беречь от прямых солнечных лучей. Для обычных сортов пива срок хранения составляет 180 суток. Для крепких — год. Хотя для них и год на самом деле не срок, многие покупают и выдерживают крепкое пиво в бутылках несколько лет.

Существует ли поддельное крафтовое пиво?

Дело в том, что в пиве контрафакта практически нет. Варка пива — сложный технологический процесс тут нельзя, как при производстве водки, перегнать, очистить через фильтр и разлить по бутылкам. Нужно оборудование и знание технологий. Другое дело, что качество зависит уже от совести пивовара. И тут уже покупатель голосует рублем. Для нас важно показать соотечественникам, что существует разное пиво и предоставить возможность самом выбрать, что ему нравится.

faa6dfd2b49ab2e979fc content big 87fde87d

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Пиво: немного о крафте

1img 21 11 2018

Крафт совершил революцию не только в пивоварении, но и в культуре потребления пенного напитка

«Крафтовая эволюция», или Причины роста популярности маленьких пивоварен

На заре развития пивоварение было сугубо домашним занятием. И вплоть до XIX века пивоварни были небольшими, их было великое множество, и у каждой были свои рецепты, секреты, свой стиль.

Промышленная революция постепенно вытеснила ремесленников. На смену им пришли пивзаводы, поставившие производство пенного напитка на поток и унифицировавшие его. Справедливости ради нужно отметить, что многие из них выпускали качественный, технологически грамотный продукт, но стандарты выхолостили из пива индивидуальность. Оно стало предсказуемым и скучным.

Читайте также:  код телефона 989 какой оператор и регион город

И когда стандартный ассортимент пивных монополистов перестал удовлетворять потребителя, начался новый виток в развитии пивоварения, пришедшийся на конец второго тысячелетия.

Точкой его отсчета принято считать правление в США Джимми Картера, давшего добро на домашнее пивоварение, ставившее во главу угла не количество, а качество напитка. Начинается возрождение традиций, забытых рецептов, уникальных сортов и мини-пивоварен. Именно в это время и возникает термин «крафтовое», т. е. ремесленное, самодельное пиво.

В России возможность купить пиво из крафтовых пивоварен появилась чуть позже – на рубеже XX–XXI веков.

2img 21 11 2018

Одна из известнейших крафтовых пивоварен мира «BrewDog» (Шотландия) выросла из любительских гаражных экспериментов

Как отличить крафтовое пиво от некрафтового?

Однозначного определения понятия на сегодняшний день нет, но есть два подхода – европейский и американский.

Американцы акцентируют внимание на формальных признаках крафтовой пивоварни.

Европейцы на первое место выводят концепцию и мотивы создания напитка. Меркантильные интересы для увлеченного своим делом пивовара уходят на второе место, главное – творческий процесс, вдохновение, авторская идея.

Если объединить эти взгляды, то крафтовым можно назвать пиво, сваренное:

3img 21 11 2018

Кроме творческой составляющей, важна технологичность и безопасность продукта на микробиологическом уровне

Распространенные сорта крафтового пива

В крафтовых пивоварнях принято варить необычные сорта пива с ярким вкусом и ароматом в противовес обычным – причесанным и приглаженным светлым лагерам. Рассмотрим некоторые из них.

Индийский пэйл эль (IPA)

Чистый и стойкий вкус британских пэйл элей привлекает многих пивоваров. Один из таких востребованных сортов – крепкий, горький и очень ароматный India Pale Ale (IPA).

Сорт был создан в XIX веке и предназначался для британских поселенцев в Индии. Чтобы эль не испортился во время транспортировки, его делали более охмеленным и крепким. Благодаря повышенному содержанию спирта напиток во время длительного путешествия не только не портился, но становился еще интереснее – из него уходила чрезмерная горечь, отчетливее проявлялся цветочно-цитрусовый аромат.

Экспериментируя со стилем, современные мастера создают новые версии напитка – двойной IPA, имперский IPA – плотный, тягучий, с «двойной» дозой горечи, почти парфюмерными ароматами, крепостью до 10 %.

Рекомендуем попробовать IPA датского производителя Mikkelle светлое пиво Hair in The Mailbox. Легкий и горький эль покоряет феерией ароматов – в одном бокале переплелись ноты манго, папайи, маракуйи, апельсина, лимона. Вкус пряный и сухой.

Американский пэйл эль (APA)

Американская разновидность пэйл эля похожа на IPA, но поскольку местные сорта хмеля более душистые, они придают напитку незабываемый цветочно-цитрусовый характер. Золотисто-янтарный напиток с густой кремовой пеной обладает солодово-карамельным вкусом и гармоничным ароматом с нотами хлеба, травы, фруктов.

APA очень благодатен для различных вариаций стиля. Особенно впечатляют напитки с тропическими ароматами, такие как продукция британской крафтовой пивоварни Magic Rock Brewing. Солодово-хмелевая база в их элях оригинально подчеркнута экстрактом грейпфрута, манго, личи.

Кислый эль (Sour Ale)

Если хотите купить эль, но не знаете, что выбрать, обратите внимание на сорта, в последние годы стремительно набирающие популярность, – Кислые или Дикие эли.

Название этот стиль получил по культуре пивных дрожжей, придающих напитку чуть кисловатый терпкий вкус. Разновидности Sour Ale:

4img 21 11 2018

Сорта пива крафтовой «Волковской пивоварни»

Стаут

Истинные поклонники стаута называют этот сорт пива одной из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить.

Стаут – тоже эль, но крепкий и очень темный. Все разновидности напитка, объединенные этим стилем, имеют общую черту – их делают из жженого и карамельного солода с добавлением жженого ячменя. Благодаря особой термической обработке его можно хранить до трех лет. Стаутов существует великое множество:

Первое, что слышно во вкусе стаута, независимо от сорта – сладость, обычно из-за более высокого содержания спирта. Кроме того, в нем почти всегда присутствуют ноты кофе, шоколада, поджаренного хлеба, дублирующиеся и в аромате.

Русский имперский стаут

Русский имперский – один из самых насыщенных, темных и крепких стаутов. Это связано с тем, что этот сорт был создан с учетом длительной перевозки морем – напиток из Лондона поставляли к русскому двору.

Сначала это был обычный портер, полюбившийся Петру I во время его поездок в Англию. Но напиток не всегда мог преодолеть длительное путешествие и портился в дороге, поэтому «экспортную версию» стали делать с большим содержанием спирта и выдерживать в бочонках. Так родился Русский имперский стаут.

Напиток обладает широким диапазоном допустимой плотности, крепости, хмелевой горечи, что дает пивоварам простор для творчества.

Чтобы уловить стиль легендарного пива, попробуйте РИС «Раскольников» ЗАО МП 10 % крепости. Красновато-коричневый бархатистый напиток оставляет впечатление мощи и глубины. Нельзя сказать, что пьется он легко, но вкус яркий и запоминающийся: в меру сладкий, жженый, с кислинкой на финише.

5img 21 11 2018

Считается, что хороший Русский имперский стаут по вкусу и крепости может соперничать с портвейном

Траппистское пиво – Dubbel, Tripel, Quadrupel

Самые хмельные эли в Бельгии варили монахи ордена траппистов. Чтобы не спутать, бочки с менее крепким напитком обозначали «ХХ», с более крепким – «ХХХ». Так появились двойные (Dubbel), тройные (Tripel), а позже и четверные (Quadrupel) эли.

Траппистские эли сейчас варят не только в Бельгии, представляют они интерес и для крафтовых пивоваров.

Пилзнер (Pilsner)

В противовес описанным выше сортам, Pilsner имеет имидж легкого приятного напитка с отменным вкусом и соблазнительным ароматом.

Пилзнер – низовое пиво, впервые сваренное в 1842 г. в городе Пльзень (Богемия). Для его приготовления использовали светлый солод – на тот момент это было новшеством. Важное влияние на стиль напитка оказывает и особый сорт хмеля (Жатецкий), придающий ему приятную горечь и узнаваемый цветочно-пряный аромат.

Несмотря на кажущуюся простоту технологии, сварить хороший пилзнер и не скатиться к обычному евролагеру, не так просто. Чтобы почувствовать разницу, продегустируйте «Хамовники Пильзенское» ЗАО МПК. Напиток – приятный, но отнюдь не банальный.

6img 21 11 2018

Международный фестиваль крафтового пива Craft Depo Fest 2018 в Москве

Мы рассказали о крафте действительно немного, лишь приоткрыв дверь в этот удивительный самобытный мир с особым сообществом единомышленников, языком, культурой потребления пива. Но если вам понравилось, присоединяйтесь.

Источник

Что нужно знать о крафтовом пиве: Суть феномена The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель» запускает серию материалов для тех, кто хочет разбираться в крафтовом пиве

Крафтовое пиво захватило практически все бары Петербурга и Москвы, но по-прежнему мало кто может чётко объяснить, чем оно отличается от обычного. Для того чтобы это исправить, The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель» — главным пропагандистом крафта в Петербурге Алексеем Буровым и крупным его дистрибьютором Иваном Шишкиным — запускает серию материалов, посвящённых крафтовому пивоварению. В первом выпуске владелец баров «Пивная карта», «Фарш и бочка» и «Траппист» рассказывает о том, как зарождалось крафтовое пивоварение и в чём его особенности.

IwxkkQZlVWPkLoCKz33jYg article

Иван Шишкин

генеральный директор компании-дистрибутера пива «Фёст Федерейшн»

KfK fKfNBY2sIdtD7SsQ1g article

Алексей Буров

совладелец баров «Пивная карта», «Фарш и бочка» и «Траппист»

Феномен крафтового пива

Мы, основатели школы, для себя ввели в обиход выражение «крафтовое пиво» в качестве определения интересного авторского продукта лет пять назад. Сегодня мы ловим себя на мысли, что словосочетание начинает приобретать совершенно размытый смысл, зачастую фигурируя лишь в меню. Все говорят о крафтовом пиве, но мало кто может объяснить, что это такое. То же самое происходило пять лет назад с авторским пивом, десять лет назад — с живым.

Читайте также:  какую функцию выполняют липиды в клеточных мембранах

yXm tI1XRRZEvSrDtzVYXg article

Разница в том, что последние два выражения — сугубо российское изобретение, а крафтовое пиво — международный, вполне профессиональный термин, в ряде стран имеющий законодательно закреплённую формулировку.

Анархия в трактовках банально мешает работать и строить правильный диалог с партнёрами, любителями пива и участниками отрасли. Именно это, кстати, стало одной из причин для основания школы. Мы хотим, чтобы Россия разговаривала с мировой пивной аудиторией на одном языке. Надо отличать не крафтовое пиво от некрафтового, а хорошее от плохого. И пока надпись «крафт» в нашей стране совсем не гарантирует качество, к сожалению.

Определение

Итак, что такое крафтовое пиво? Среди всех формулировок самой простой является законодательно утверждённая Ассоциацией крафтовых пивоваров США, родоначальников движения. Там считают, что крафтовая пивоварня должна быть независимой (то есть управляться не советом директоров, а людьми, участвующими в бизнесе непосредственно), иметь небольшую мощность и варить пиво по традиционному рецепту, где ингредиенты используются только для вкуса, а не для удешевления. Подход в целом верный, но его оцифровка наглядно свидетельствует об условности границ. Очевидно, что сегодня американский рынок крафта с многомиллиардным оборотом уже давно стал площадкой для зарабатывания больших денег с очень красивой обёрткой, но циничным содержанием, в духе Голливуда.

Таким образом, классическую американскую формулировку мы принимаем концептуально, но никак не можем согласиться с её абсолютными значениями (тем более что они периодически сдвигаются Ассоциацией в угоду изменившимся мощностям, долям собственников в тех или иных пивоварнях и так далее). Такой подход нам кажется не самым логичным. После шести миллионов литров в год крафтовая пивоварня автоматически никак не перестаёт быть крафтовой. Не так ли?

В нашем представлении крафт — это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром

С этим согласно либеральное пивное сообщество Европы. Поэтому у них принято считать крафтом любое пиво, которое варится независимыми пивоварами и имеет особые вкусовые характеристики. Европейское определение не имеет законодательной базы и поэтому каждый производитель и продавец трактует крафт по-своему. Такой подход нам, в отличие от американского, наоборот, кажется слишком вольным. Это ни к чему не обязывающее определение на российских просторах позволяет начать «русский бизнес» с манипулированием термином и наклеиванием модного ярлыка на любой посредственный продукт без зазрения совести и даже приблизительного понимания вопроса.

Критерии и история

Мы вывели тот рецепт крафтового пива, который нам кажется абсолютно уместным для того, чтобы стать официальным для использования в России. В нашем представлении крафт — это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром.

Один из первых критериев крафта — качество. Это способность пива соответствовать заявленным характеристикам (физико-химическим, биологическим, органолептическим) в течение всего срока годности, а не субъективная оценка «нравится — не нравится». В этой связи, например, нам категорически не нравится, когда крафтовым пивом называют только горькое (кислое/крепкое/ другое) пиво. Вернёмся к истокам. Крафтовое пиво возникло в Соединённых Штатах как одна из форм выплеска энергии буйных 70-х, нового послевоенного поколения, чьи родители были воспитаны на американской мечте с одинаковой одеждой, магазинами, музыкой, едой и напитками. Представьте, что происходило в то время с пивной культурой в стране, которую основали представители сильнейших пивных держав мира: голландцы, англичане, ирландцы, немцы, чехи (и где в конце XIX действовало более 4 тысяч пивоварен)? Всё очень просто, в 60–70-х годах благодаря лобби и агрессивному развитию в стране осталось де-факто два огромных производителя унылого пива: Bud и Miller. Оскал пивного глобализма достиг своего предела. Меж тем у потомственных пивоваров остались воспоминания о том, какими разными и многогранными были сорта до сухого закона. Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса. По-простому, всем надоело пить светлое американское пиво низового брожения. Люди просто захотели другого пива, а спрос рождает предложение. И вот в 1978-м во всей стране был снят запрет на домашнее пивоварение. Это подстегнуло развитие хмелеводства в юго-западных штатах, чей, выражаясь винной терминологией, терруар и привнёс в конечный продукт совершенно фантастические ароматы (по сравнению с классическими сортами Старого Света) и моду на IPA, ставший у нас (ошибочно!) чуть ли не синонимом крафта. Так, всё крафтовое пиво первой волны было не чем иным, как классической интерпретацией старосветских стилей пива с поправкой на американский климат и природу. Кто-то начал с лагеров (получив лагеры в венском стиле, в стиле калифорния-коммон), кто-то — с элей (сварив первый пшеничный эль в стиле баварских вайсбиров) или аналогов британских биттеров.

QNxWcK8KXdmZ7EKgJibswg article

Ни о каком радикализме (типа 100 % ИБУ (International Bittering Units или, буквально, количество единиц горечи) или 10 % алкоголя с выдержкой в дубе) в эпоху зарождения крафта и речи не шло. Уже сам по себе столовый сорт эля или нефильтрованный лагер стали революционными напитками для страны, погруженной в лёгкое безвкусное пойло на рисе, мальтозной патоке и маисе, гордо называемое light american lager.

В этом проблема современного крафта. За ярким охмелением, выдержкой в бочках, игрой с разнообразными ингредиентами и другими очень сильно скрывающими недостатки базового пива продуктами и технологиями очень простое, но сбалансированное и идейное пиво на каждый день теряется — крафтологи считают его недостаточно крафтовым. Например, культовая пивоварня Fuller’s, Smith & Turner относится к «обычным», несмотря на великие эли высочайшего качества.

Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса

За этим скрывается абсолютное незнание вопроса и желание дилетантов (от производства, торговли, маркетинга и гастрономии) спекулировать на модной тенденции. Похожую картину мы наблюдали с пастой, пиццей, суши, стейками, винными барами. Похожую видим и сейчас: люди, которые ещё полгода назад не могли отличить лагер от ламбика, сегодня со статусом экспертов всерьёз обсуждают отличия в единицах горечи одной безумной «ипы» (Indian Pale Ale. — Прим. ред.) от другой.

К чему призываем мы? Мы считаем, что разбираться в вопросе надо с азов. Именно поэтому мы учим людей тому, как появилось пиво, почему оно стало таким, как мы привыкли его видеть и как отвыкли от других его вкусов, какие вкусы бывают у пива и почему они появляются, а также как отличать хорошее пиво от плохого по цвету, аромату, вкусу и запаху.

В конце концов, крафтовое пиво — это всего лишь обозначение авторского подхода и честной философии, в соответствии с которыми ряд пивоварен десятилетиями (а некоторые даже столетиями) совершенствовали свою пивоваренную технологию задолго до того, как Америка предложила международному сообществу модное определение их продукта и принципов производства.

Фотографии: Дима Цыренщиков

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Adblock
detector