кофе спешиалти какой выбрать

Содержание
  1. Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают
  2. Спешелти кофе: достойная цена и высокое качество продукта
  3. Коммерческий кофе: менее трудозатратный для производителей, доступный для потребителей
  4. Fine commercial: хуже спешелти, но лучше коммерческого
  5. В чем сложность: каждый участник цепочки по-своему понимает «спешелти»
  6. Главное
  7. О кофейнях третьей волны и Specialty Coffee
  8. 1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.
  9. 2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.
  10. 3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.
  11. Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.
  12. Важные требования к зёрнам specialty кофе:
  13. Что такое спешелти кофе
  14. Какой путь проходит зерно от ягоды до чашки
  15. Кто и как определяет качество кофе
  16. Что важно, если вы покупаете спешелти кофе
  17. C чего начать знакомство с сортами спешелти кофе
  18. С чего начать: выбираем кофе в четыре этапа
  19. Определились с выбором: что делать дальше
  20. Что может повлиять на вкус кофе: вода и хранение кофе
  21. Подведем итог: с чего начать знакомство со спешелти кофе
  22. Какой кофе выбрать в кофейню
  23. Что такое спешиалти кофе
  24. Что такое коммерция
  25. Какой кофе выбрать в кофейню
  26. Кофе и концепция кофейни
  27. Кофе и финансовая модель
  28. Кофе и бариста
  29. Кофе и меню
  30. Кофе и логистика
  31. Что варить-то?

Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают

После этой статьи всё будет ясно

clock6 мин. на чтение

eye article8171 просмотр

Термин «спешелти» впервые использовала Эрна Натсен в журнале Tea & Coffee Journal в 1974 году. Этим словом она описала «кофе, обладающий уникальным вкусовым профилем, приобретенным под влиянием особенных географических и климатических условий». Тогда производителей спешелти кофе было немного.

Спустя несколько десятков лет в индустрии, кроме понятия «коммерческий кофе», появилась описательная характеристика, используемая для удобства продавцов и покупателей «fine commercial».

В статье разбираемся, что такое спешелти, чем он отличается от коммерческого кофе и fine commercial.

Спешелти кофе: достойная цена и высокое качество продукта

Согласно сайту Института качества кофе, кофе является «спешелти», если Q-грейдер оценивает его на 80 баллов или выше по 100-балльной шкале SCA Cupping Form. Кофе с оценкой ниже 80 считается коммерческим, а не спешелти.

При оценке кофе есть дополнительные требования к спешелти кофе:

не более пяти полных вторичных дефектов в 350 г кофе;

нет первичных дефектов;

нет квакеров в 100 г обжаренного кофе;

влажность зерна от 9 до 13 %.

Если кофе получает рейтинг выше 80 по 100-балльной шкале и соответствует этим критериям, он получает класс спешелти.

image2
Спешелти кофе должен обладать определенными характеристиками зерна и иметь высокую оценку по SCA

Коммерческий кофе: менее трудозатратный для производителей, доступный для потребителей

Коммерческий кофе — набирает по шкале SCA до 80 баллов.

Производители могут выращивать на одной ферме и спешелти кофе, и коммерческий. То, что не подошло под категорию «спешелти», фермеры продают крупным брендам, например, Nestle. Таким образом компания Nestle и другие производители закупают кофе у фермеров со всего мира.

Чаще всего коммерческий кофе из разных стран смешивают, обжаривают, упаковывают и развозят во все страны. В одной пачке может быть кофе из Эфиопии, Бразилии и Вьетнама или как минимум смесь разных лотов из одной страны. При этом смесь сортов не обязательно будет коммерческим кофе так же, как и кофе с одной фермы не всегда будет спешелти. Главное — это количество баллов по шкале SCA. Если их меньше 80, кофе получает коммерческий класс.

Fine commercial: хуже спешелти, но лучше коммерческого

Fine commercial — своего рода промежуточное звено между спешелти и коммерческим кофе. Его нельзя назвать коммерческим, потому что на каппинге его оценивают на 80 баллов или выше по SCA. Но и отнести к спешелти тоже не получается, так как в нем присутствуют первичные или вторичные дефекты.

Например, коммерческий кофе из Бразилии может набрать 80–82 балла на каппинге. Однако из-за наличия дефектов он не попадет в категорию спешелти.

Сложность использования термина «fine commercial» в том, что у него нет четкого определения, как у спешелти кофе. Разные импортеры и обжарщики могут использовать его по-разному: как по незнанию, так и в маркетинговых целях. Например, обжарщик закупает кофе fine commercial и продает его как спешелти.

При правильном и честном использовании fine commercial — хороший кофе для более широкого круга потребителей. Простой однородный и понятный вкус, но по доступной цене.

image4
Fine commercial — простой и понятный вкус по доступной цене

В чем сложность: каждый участник цепочки по-своему понимает «спешелти»

Эксперты по-разному трактуют и понятие «спешелти». Но нельзя сказать, что они противоречат друг другу. Скорее, каждый дополняет термин со своей точки зрения.

Яннис Апостолопулос (Yannis Apostolopoulos), генеральный директор и исполнительный директор SCA: «Спешелти кофе — это движение, в котором люди разделяют ценности кофейной индустрии. Для потребителей это возможность насладиться чашкой отличного кофе».

Иорданис Иосифидис (Iordanis Iosifidis), управляющий директор Kafea Terra и обжарщик из Греции: «В понятие „спешелти“ также входят обозначения других факторов, влияющих на восприятие напитка. Например, навыки бариста, методы приготовления и качество профессионального кофейного оборудования. Все это имеет большое значение для вкуса напитка».

Керемба Брайан Вариоба (Keremba Brian Warioba), производитель кофе и основатель компании Communal Shamba Coffee: «Классификация по баллам — отличный способ гарантировать, что качество измеряется и поддерживается в рамках специальных стандартов. Но его ценность — еще и в создании новых социальных связей и положительных изменений».

Однако фермерам, продавцам и обжарщикам важно одинаково понимать термин «спешелти». Фермеру нет смысла стараться производить кофе в соответствии с системой классификации, если обжарщики, бариста и потребители принимают за «спешелти» абсолютно другое. Например, fine commercial.

Возможно, следует создавать платформы для обмена информацией. Тогда каждый в цепочке производства и потребления кофе будет точно знать, что на самом деле означает «спешелти».

image1
Спешелти — это не только характеристика кофе, но и источник положительных изменений

Главное

Спешелти — кофе высшего качества, который на каппингах набирает от 80 до 100 баллов и не имеет дефектов. Это дорогой продукт, который позволяет фермерам больше зарабатывать за счет качества.

Коммерческий — кофе, который производят из арабики низкого качества. Он помогает фермерам продать даже тот кофе, который не набрал нужного количества баллов. А потребителям — покупать кофе дешевле.

Fine commercial — кофе среднего качества: лучше коммерческого, но хуже спешелти. Для фермеров — это шанс продать свой кофе дороже, а для покупателей — возможность купить кофе хорошего качества за приемлемую цену.

Источник

О кофейнях третьей волны и Specialty Coffee

specialty coffee

Весь прогрессивный кофейный мир живёт на гребне третьей волны и помышляет о четвёртой, а вы ещё ничего об этом не слышали, верно?

Содержание

Я сейчас всё расскажу!
Итак, в развитии кофейной культуры выделяют 3 волны. У каждой свои характеристики. Какую волну выбрать – дело вашего вкуса и желания пробовать новое, совершенствовать свою любовь к кофе и вкусовые навыки.

1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.

Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.

2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.

Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители – компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран. Популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Люди начали изучать кофейное зерно. Фокус смещается с робусты (традиционно использовали для растворимого кофе) на арабику.

3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.

Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.

Читайте также:  картриджи для однорычажных смесителей какие бывают

specialty coffee 2

Главный признак – specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.

Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.

Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается “спешелти”. Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.

Зерно класса Specialty – главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.

Specialty coffee – это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе – это всегда про вкус и про качество.
Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).

specialty coffee 3

На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография – страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.

Важные требования к зёрнам specialty кофе:

Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы – всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.

Источник

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе — термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают

clock6 мин. на чтение

eye article88990 просмотров

Если кратко, путь кофе от ягоды до чашки выглядит так: фермеры выращивают и собирают урожай, потом из ягод извлекают зёрна, высушивают их, упаковывают, транспортируют, обжаривают и готовят.

Ошибка, невнимательность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. Но если путь пройден успешно, кофе может получить класс спешелти.

Спешелти кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее — менее 10% от всего её производства. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешелти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешелти кофе дома.

Какой путь проходит зерно от ягоды до чашки

Всё начинается с фермы. Дерево начинает плодоносить, появляются первые цветы, которые затем превращаются в ягоды и постепенно зреют. Задача фермеров следить за здоровьем почвы и питанием деревьев. Чтобы вырастить кофе, которому присудят класс спешелти, недостаточно просто следить, чтобы дерево не болело. Нужно собирать только здоровые и спелые ягоды.

Собранные ягоды нужно, во-первых, быстро доставить к месту обработки, во-вторых, правильно обработать — бережно очистить зёрна от мякоти и правильно высушить. Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.

Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, опять же можно испортить кофе.

Главная сложность во всём этом процессе — в нём участвует много разных людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешелти, будет качественно обжарен и приготовлен. Один только класс спешелти не говорит о том, что кофе будет уникальным. Нужно обращать внимание на опыт обжарщиков и бариста.

В том же виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Спешелти кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы — у зёрен нет дефектов и болезней, они правильно обжарены и приготовлены.

Кто и как определяет качество кофе

Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.

2

После сдачи экзаменов CQI выдаёт сертификат

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:

Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.

Что важно, если вы покупаете спешелти кофе

Если кофе присудили класс спешелти, важно сохранить все старания фермеров и обжарщиков и полностью раскрыть вкус кофе в чашке. Для этого нужно учитывать свежесть кофе, способ хранения, помол и правильность приготовления:

packs

mills

Кофемолка справа — Porlex Mini

Когда готовите кофе, используйте весы, чтобы точно соблюдать пропорции кофе и воды. Следите за температурой воды — она не должна быть кипятком. Подробнее о том, как готовить кофе разными способами, читайте в нашем гиде по приготовлению.

Вам может быть интересно:

Вреден ли кофе на самом деле

22 апр 2019 · 10 мин. на чтение

fav theme fav active

eye article88990 просмотров

Источник

C чего начать знакомство с сортами спешелти кофе

Как выбрать кофе, если вы хотите всё сделать правильно

clock7 мин. на чтение

eye article10086 просмотров

Если вы впервые пробуете спешелти кофе, высок риск в нем разочароваться. Он может показаться непривычным, слишком кислым, некрепким или просто странным. Но это не значит, что весь спешелти кофе вам не подходит. Просто вы выбрали не то, что вам нравится.

Чтобы такого не случилось, важно понимать, на что обращать внимание при выборе кофе.

В этой статье мы дадим простые ответы на вопросы новичка: как выбрать кофе, как приготовить его вкусно, как пробовать новое.

С чего начать: выбираем кофе в четыре этапа

Выбрать подходящий сорт спешелти кофе для знакомства можно в четыре этапа.

Первый этап. Понять с молоком или без вы будете пить кофе. От этого зависит выбор сорта. Молоко лучше добавлять в более плотный кофе, поэтому для молочных кофейных напитков выбирайте зерно с обжаркой под эспрессо.

Второй этап. Определиться со вкусом, который вы ждет от кофе:

покислее или послаще,

более плотный обволакивающий или более легкий кофе.

Не весь кофе одинаковый по кислотности и плотности.

image2
Перед тем как выбрать кофе, подумайте о том, какой вкус вы хотели бы получить в чашке

Третий этап. Решить, каким способом вы планируете заваривать кофе. Лучше начать с простых вариантов или использовать те гаджеты и приспособления, которые уже есть дома.

Вот десять возможных способов заваривания от простого к более сложному.

Если это ваш первый опыт приготовления кофе, а дома нет специальных приспособлений, заварите его в чашке. Помните о том, что молотый кофе дает осадок. Надо будет быть готовым к его присутствию на дне чашки.

Читайте также:  какую электродуховку выбрать для дачи

Не спешите покупать дорогостоящее оборудование. Почитайте о других способах приготовления, чтобы понять, какой вам интереснее. Возможно, вы попросите у друга гейзерную кофеварку, захотите освоить турку или остановитесь на приготовлении в чашке.

Четвертый этап. Подобрать кофе, который будет соответствовать ожиданиям от вкуса и подходит для выбранного метода.

Легкий и кислый кофе — Кения и Эфиопия.

Средний по кислотности и плотности кофе — Центральная Америка.

Некислый и более плотный — Бразилия.

Если вы совсем не хотите ощущать кислотность, можно попробовать кофе, обжаренный под эспрессо — в нем больше ощущается сладость и горечь.

Убедитесь, что домашняя кофемашина мелет сама или у вас есть кофемолка. Если кофемолки нет, лучше приобретать молотый кофе. Если задумаетесь о кофемолке, у нас есть статья о том, как ее выбрать.

На пачке обычно написано, под какой способ приготовления обжарен кофе — фильтр или эспрессо. Ориентируйтесь на это. Кофе, предназначенный для эспрессо, также отлично подходит для гейзерных кофеварок. А кофе для фильтра идеально раскрывается всеми альтернативными способами заваривания — в капельной кофеварке, френч-прессе, турке, пуровере, аэропрессе или чашке.

Мы уже писали статью о том, как выбрать кофе из всего ассортимента на нашем сайте. В ней много тонкостей, рекомендаций и подборок, с которыми тоже можно ознакомиться.

image4%20(1)
А если сомневаетесь в выборе — всегда спрашивайте бариста или сотрудника магазина

Определились с выбором: что делать дальше

Если вы только начинаете знакомство со спешелти кофе, мы рекомендуем брать небольшую пачку. Во-первых, кофе сохраняет свежесть недолго. Во-вторых, не у всех получается подобрать тот самый вкус с первого раза.

Можно взять несколько небольших упаковок с разными уровнями плотности и кислотности. Например, три разных сорта: легкий, средний и плотный.

Чтобы было проще и дешевле подобрать сорта на первую пробу, мы объединили 5 пачек по 250 г разного кофе в сэмпл-боксы. Вкусовой профиль в пачках отличается по уровню кислотности и плотности. Этого хватит, чтобы распробовать разные вкусы, поэкспериментировать и понять предпочтения по сортам.

Когда станет понятно, какой уровень кислотности и плотности нравится, выберите похожие сорта из той же группы. Пробуйте кофе из разных стран-производителей или кофе с разными нотами во вкусе. Например, понравился легкий кислотный кофе, тогда может понравиться и Кения, и Эфиопия, и Колумбия. А если понравился плотный, попробуйте Бразилию и страны Азии: Вьетнам, Индонезия.

Попробуйте обратить внимание на разные способы обработки: при прочих равных условиях кофе мытой обработки будет более легким и кислотным, а натуральной — более плотным. Это необязательное правило, поэтому стоит обращать внимание на уровень кислотности и плотности, обозначенный на упаковке.

Что может повлиять на вкус кофе: вода и хранение кофе

Некоторые факторы могут значительно повлиять на вкус кофе. Учитывайте их, чтобы самостоятельно приготовить вкусный напиток.

Вода для приготовления. Вкусный кофе получается на воде средней жесткости с минерализацией 100 мг/л. Водопроводная, кипяченая и дистиллированная вода не подойдут. У нас уже есть серия статей о том, как выбрать воду.

Срок хранения кофе. Кофе быстро теряет вкус и аромат, особенно молотый. Употребить молотый кофе нужно в течение недели.

Способ хранения. При покупке обращайте внимание, чтобы упаковка была непрозрачной и герметичной. Лучше всего с дегазационным клапаном. Хранить кофе нужно в темной плотно закрытой таре, чтобы дольше сохранялся вкус и аромат.

Приготовить вкусный кофе дома вам помогут рекомендации из нашей прошлой статьи — «Общие рекомендации по приготовлению кофе».

image1
Если упаковка непрозрачная и плотно закрывается — например, на зип-лок — можно хранить кофе в ней

Подведем итог: с чего начать знакомство со спешелти кофе

Как познакомиться с сортами спешелти кофе:

1. Начните с того, какой вкус хотите получить, определитесь со способом приготовления и затем выберете под него кофе.

2. Подберите подходящую воду для приготовления напитка.

3. Попробуйте несколько разных сортов и выберите, какой из них больше понравился.

4. Пробуйте новые сорта и способы обработки в рамках той группы, сорт которой понравился. Только потом пробуйте что-то совершенно новое и необычное.

Вкусный кофе у каждого свой. А мы рады помочь вам его отыскать.

Вам может быть интересно:

Каналообразование — враг хорошего эспрессо

12 сен 2019 · 5 мин. на чтение

fav theme fav active

eye article10086 просмотров

Источник

Какой кофе выбрать в кофейню

Когда мы с кофейней Stories впервые вышли в люди, к нам пришла «кофейный ревизор»: ее зовут Ольга, инстаграм @little.coffee.scout. Она ходит по кофейням города, пробует кофе и пишет отзывы. Иногда это разгром, но нам повезло: ревизор написала, что наш капучино — это «нежно, вкусно, с удовольствием». И едва она опубликовала отзыв, в комментарии пришли кофейные эстеты и возмутились: «Как можно хвалить не спешиалти»?

speshialti biznes instagram screenshot bordered 1

В этой статье мы разберем, что такое спешиалти и коммерческое зерно, чем они отличаются и зачем это нужно вашей кофейне.

Что такое спешиалти кофе

Про спешиалти говорят, что это кофе с родословной. Мы можем проследить историю этого зерна от дерева до чашки; знаем поименно, кто его растил, собирал, обрабатывал, оценивал, паковал, обжаривал и варил.

Чтобы получить спешиалти кофе, нужно взять зерно, посадить его в плодородную почву, ухаживать за деревом, вручную собрать спелые ягоды, правильно их обработать. Всё это должно происходить высоко в горах и в хорошую погоду. Если соблюсти все условия, кофейные зерна, возможно, приобретут яркий интересный вкус, а дефектов будет минимум. Но это еще не спешиалти, это зерно с потенциалом. Чтобы зерно называлось «спешиалти», оно должно пройти два этапа проверки.

Кофейные зерна с потенциалом проходят проверку на качество и на вкус. Этим занимаются международная ассоциация спешиалти кофе SCA и Институт Кофейного Качества. Они же дают рекомендации, как определить вкус, и какой вкусовой профиль зерна будет «спешиалти».

Качественным зерно считают, если в нем мало дефектов: в урожае нет колотых, треснутых и недозревших зерен. Если на 100 грамм кофе дефектных зерен менее 5 штук, и размер зерна различается на 5% максимум, это спешиалти.

Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в вашей чашке будет что-то невероятное.

Оценщики кофе называются Q-грейдеры

speshialti biznes coffee beans by torrefacto 1

Ровные красивые зерна Кения Эмбу Киунгу от Торрефакто

speshialti biznes coffee beans by torrefacto 1

Ровные красивые зерна Кения Эмбу Киунгу от Торрефакто

В итоге на то, признают ли урожай кофе спешиалти или нет, влияет количество дефектов и оценка вкуса от Q-грейдеров.

Отличить спешиалти от остального кофе не всегда легко. Сравните в чашке Lavazza или Paulig со спешиалти-лотами кофе Torrefacto или Kof — их качество настолько отличается, что вы сможете уловить разницу. Коммерческий кофе почти всегда темнее — его ужаривают, чтобы скрыть дефекты вкуса. Он пахнет более резко, но быстро выветривается, иногда пахнет горелым деревом или жжёным зерном. Это кофе с дефектами, зерна могут быть маслянистыми на ощупь. Спешиалти кофе пахнет фруктами, ягодами и цветами, запах не отпугивает, хочется понюхать ещё раз. Зерна ровные, без сколов, чаще светлой или средней обжарки.

Ещё сложнее отличать спешиалти кофе внутри категории. Чтобы понимать и чувствовать дескриптор, нужно тренироваться: пить разные сорта; читать, что нашли в чашке специалисты; записывать, что в каком кофе вы почувствовали. Например, зерно 85 и 86 баллов может отличаться большей или меньшей выраженностью нот белого персика в послевкусии. Новичок может вообще не знать, какой на вкус белый персик.

Дескриптор — вкусовой букет зерна

Что такое коммерция

Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т. е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция — это просто кофе.

Читайте также:  красный окунь это какая рыба

Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный скорее всего будет посредственным.

Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так — например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен — кофе попадает в категорию Fine Commercial. Это качественный кофе, но без ярких дескрипторов. Он отличная основа для молочных напитков, но чемпионата с ним не выиграешь.

Рассказывает Георгий Ибрагимов, владелец и шеф-бариста кофейни «Он Мой» в Москве:

Как-то раз на выставке PIR expo компания-обжарщик кофе устроила слепую дегустацию кофе. Гостям предлагали попробовать 2 лота спешиалти кофе и 2 лота коммерции — и угадать, что где. Гости хорошо угадывали регионы, где были выращены лоты. Но меньше четверти участников угадали, где спешиалти лот, а где коммерческий кофе. И это среди гостей профильной выставки.

Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты. Бывает, во вкусе чувствуются обугленные деревяшки и горелые покрышки, а запах кислый или затхлый.

Различать «хорошую коммерцию» и «безродный кофе» можно по запаху, но без тренировки будет сложно: многие привыкли к запаху плохого кофе и считают, что зерна должны пахнуть именно так. Другой вариант — сварить эспрессо. Эспрессо на «безродном кофе» пить без сахара могут только итальянцы и студенты — он горький, жидкий, горелый. Эспрессо на «хорошей коммерции» пьется без сахара и сливок — он приятный, ровный.

Какой кофе выбрать в кофейню

Прямой зависимости между качеством кофе и успехом бизнеса нет. Можно варить редкие партии кофе с уникальными дескрипторами и разориться; можно держать кофейню с кофе из ближайшего гипермаркета и быть прибыльным.

Выбор кофе зависит от концепции, финансовой модели, бариста, меню и логистики.

Кофе и концепция кофейни

Еще есть кофе «Cup of Excellence» — самый крутой кофе из самого крутого кофе в регионе. Он редкий и дорогой, из него не варят капучино по утрам

Выбирайте кофе, который устраивает вас по цене, а ваших гостей по качеству. Это могут быть оптовые закупки «безродного кофе» по 400 рублей/кг в Яндекс. Маркете, а может быть кофе сорта «Гейша» по 10 000 рублей/кг. Главное, чтобы зерно вписывалось в вашу концепцию.

Спешиалти кофе привлекает знатоков кофе. Когда вы откроете спешиалти-кофейню, в тусовке вас быстро вычислят и придут тестировать. Выдержите — получите верную аудиторию и рекламу по сарафанному радио.

Если выберете коммерцию, вас, вероятно, критически упомянут кофейные эстеты, но скорее всего нет. Главное, прямо скажите, что не варите спешиалти и не претендуете на членство в рядах кофеен третьей волны. Вы развиваете свой бизнес отдельно, а эстеты идут пробовать очередную Кению Кариндунду в Бонавите отдельно.

Кофе и финансовая модель

Спешиалти — это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.

Коммерческий кофе дешевле, например, в Torrefacto 1 кг кофе «Эфиопия Сидамо 4» стоит 1300 рублей. Для постоянных покупателей, которые заказывают большими партиями, есть система скидок. В итоге цена будет до 900–950 рублей за 1 кг свежеобжаренного качественного кофе, а может быть и меньше. Найти хороший коммерческий кофе, который устроит и финансового директора, и гостей, легче, чем урвать интересный спешиалти лот.

1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.

1324$ за 1 кг зелёного кофе стоил самый дорогой лот 2017 года

speshialti biznes cheap coffee 1

1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.

speshialti biznes cheap coffee 1

1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.

Кофе и бариста

Варить спешиалти — сложно и круто, к вам придут работать заинтересованные ребята. Спешиалти дает бариста возможность развиваться: требует стабильной техники работы, поддается тонкой настройке и всегда разный на вкус.

Коммерческий кофе терпимее к ошибкам бариста: вы можете взять и шеф-бариста, и новичка. При этом варить хорошую коммерцию не зазорно, поэтому проблем с кадрами у вас тоже не будет.

Для работы с «безродным кофе» часто набирают людей без опыта. Например, в компании «Кофепорт» в требованиях к вакансии нет ни слова о квалификации, нужны «решительный настрой на будущее» и «обаяние и трудолюбие». Новичков быстро учат и выпускают за стойку нажимать на кнопку «капучино» и подставлять стаканчик.

Кофе и меню

Альтернатива — способ заваривать кофе без кофемашины

Спешиалти идеально подходит для альтернативы, у него интересный вкус, его можно заварить в красивых девайсах. Альтернативу пьют единицы, и еще меньше гостей оценит все тонкости вкуса.

speshialti biznes chemex 1

Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans

speshialti biznes chemex 1

Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans

Хорошая коммерция неплохо раскрывает себя в альтернативе, ее можно заваривать, и большинство гостей не отличит хорошую коммерцию от спешиалти.

Заваривать «безродный кофе» в фильтре можно только на заправках и в американских сериалах.

speshialti biznes twin peaks 1

Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти

speshialti biznes twin peaks 1

Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти

Спешиалти кофе требует правильного молока. Хороший кофе + плохое молоко = плохая чашка капучино. Спешиалти кофе для тех, кто готов подбирать молоко под каждую новую партию кофе.

Коммерческому кофе хватит просто хорошего молока или молока, которое устраивает бариста по жирности. Его не нужно часто менять, а закупать можно в гипермаркетах — не обязательно ездить к фермерам.

Кофе и логистика

Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у вас будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением.

Коммерческий кофе — это 95% мирового кофе, скорее всего вы найдете поставщика в своем городе или поблизости.

Что варить-то?

Варить спешиалти — влиться в тусовку популяризаторов кофейной культуры в мире. Это сложнее, чем варить коммерческий кофе, а рисков больше.

Варить коммерцию — подходящий вариант для большинства кофеен. Коммерция хорошо вписывается в экономические модели кофейного бизнеса, доступнее спешиалти и может стать основой популярных напитков.

Я каждый день варю гейзер дома, пью эспрессо или альтернативу в кафе, хожу на каппинги и выставки, книжки кофейные читаю. Вела бы блог — была бы кофе-блоггерка. Но, честно говоря, в кофейне для меня главное не зерно, а люди и атмосфера. Люблю кофейни, где гостей помнят по именам, с бариста можно поболтать, попросить «сварите мне как обычно». А эспрессо меня и на хорошей коммерции устраивает.

Когда выбираете зерно, помните: дело не в зерне.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Adblock
detector